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01茶点的行业现状2019iyiou

来源: 作者: 2019-05-14 19:36:55

近年广上深出现不少茶点专门店,作为粤菜酒楼里人气的细分品类,茶点在文化底蕴、消费习惯、全时段经营、标准化操作、全龄客群等方面更具优势。

这种在“质”和“量”上看起来能够很好结合的模式愈加受到市场青睐,伴随着消费升级下粤菜的崛起,或成下一个风口。

随着《中国粤菜产业发展报告(2017)》的发布,粤菜再一次成为餐饮人的关注点。粤菜消费市场正在发生革命性变化:从高端走向大众亲民。在以品质、健康、休闲、社交为核心的消费升级趋势下,粤菜及其细分品类正在逐步崛起。

近3年来,牛肉火锅成为全国性爆品潮流美食,迅速在大江南北普及,国内已开立门店量超5000家。卤味卤鹅、砂锅粥、烧腊、茶点等细分品类也有崛起之势。

近年出现不少把传统粤菜中一个品类——茶点,细分出来并做精,只做点心,款式也只有三、四十样,同时延长营业时间,做早餐、正餐、下午茶、夜宵多个时间段。这种在“质”和“量”上看起来能够很好结合的模式愈加受到市场青睐。

01 茶点的行业现状

近些年,全天候茶市经营模式正在以广州为源点逐渐扩散,全国茶点、点心的专门店已有1500多家,广东地区占据半数以上,涌现出诸多家喻户晓的品牌如周记茗点居、点都德、表妹靓点餐厅、武林厨神点心茶楼等。

以“茶点”、“早茶”为关键词在大众平台上搜索,广州多,其中约200多个直接以“XX茶点“命名,深圳紧随其后,显示140多个结果,包含粤式酒楼在内,上海接近90家,而北京只有50多家且少点心专门店,总体呈现与粤菜关注度一致的趋势。

去年上海“一笼小确幸”掀起红风,点心主义、唐宫茶点也受到热捧,深圳妈妈手艺、点心传说、荟集茶点、出笼潮式茶点等也百花齐放。

那么,茶点会作为粤菜细分品类成为下一个风口吗?

02 茶点会成为下一个风口吗?

过去,点心茶市普遍被认为“旺丁不旺财”,在营收、利润方面不如中厨高,故一直不被餐饮老板们重视,早些年更陷入了式微之说。不过,这一局面近年来有所改变。

2012年年底全天候茶市供应的“点都德”家店在西关地龙津路试业,一开即火爆,等位的场面每天都上演。大半年内连开3家,2014年底更进军珠江新城,打破了传统茶市难在CBD立足的怪圈。

其实,全天候茶市早在十五六年前由“周记”茗点居引领。后来,“表妹”餐厅在较场西路开出“表妹靓点”,将茶点这一传统广式美食加以时尚化,吸引年轻消费群。当时,业内已有一种声音认为这是点心茶市发展的一个方向,以专门店来出产时尚点心,模式由“重“转”轻“。

假设茶点专门店会走红,那么,可能的因素有以下几点:

1、有文化底蕴,天然具备休闲社交属性

有文化底蕴,才好讲故事。不同于传统餐饮人,现在做餐饮用的是“品牌“视角,品牌重要的是“有故事可讲”。茶点相比其他餐饮品类,的特点就是“底子厚”,“一盅两件”的叹茶文化历史悠久,同时也代表一种休闲、社交的生活方式。

每逢周末或假日,广东人便扶老携幼,或约上三五知己,齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思,由此可见,喝早茶是一种兼具餐饮与消遣的社交活动。

当一种产品代表了一种生活方式,对受众的渗透力就会更广、更深,比如宜家、MUJI代表了简约自然风,星巴克代表工作家庭之外的第三空间,麦肯代表的美式文化等等。广式茶点在这方面天赋优良,有调性的同时,也能满足与日俱增的餐饮社交需求。

2、全时段经营,效率化

品牌发展其拼的就是效率,包括用人的效率、用钱的效率、用时间的效率,而对餐饮而言,提高对时间和店铺面积的利用效率变得尤为重要,如何利用“非正餐时间段”来拓展营收,一直是餐企经营者心中解不开的结。

与麦当劳推出的全日早餐异曲同工,伴随全天候茶市模式兴起,广式茶点逐渐正餐化,相比单调的全日早餐,三四十件的茶点让消费者有更多选择,以选择丰富度留住更多顾客和复购。

3、量少件多,客单价更高

广式茶点以“小而美“取胜,出品精致,量少件多,虾饺、烧卖、干蒸、叉烧包、排骨、肠粉……每个来一份,不知不觉客单价就上去了,据统计,茶点专门店比如点都德、点心传说、一笼小确幸,人均在元之间,的也接近50元,过百。

此外,还可在产品线上用力,采取两条或多条产品线搭配,既能丰富顾客选择,又能提高客单价。比如点心传说“点心+烧腊”共80多个SKU,在拓展了口味偏好群体的同时也将客单价提升至75元左右。

4、传统品类要想走红,微创新不可或缺

传统,指的是消费基础好,不去花大力气去教育市场,这是打造爆款的一个基本要素。微创新,可以理解为,不陌生的同时要有小惊喜。“传统+微创新”是爆款品类走红的一条捷径。

1、产品微创新

造型上,高颜值、创新型产品更容易让顾客拍照发圈,从而借助社交平台吸引更多同类流量。比如“点心传说”今年夏季新推的狗不理肠,就是从天津名吃狗不理包子获取灵感,创造出的一款造型新颖别致的茶点。

产品线上,点心传说采用“点心+烧腊”的搭配,全开放式厨房,手工现做,现点现蒸,区别于传统中央厨房加工到店,以明厨亮灶的视觉形象与消费者互动。

2、场景微创新

场景创新方面,当属上海红品牌一笼小确幸,一改传统粤式酒楼的厚重严肃感和茶餐厅的喧闹市井感,主打薄荷绿的文艺清新风,当时不知俘获了多少文艺青年的心。

3、品类微创新

深圳一家“出笼潮式茶点”将广式茶点进一步细分化,主打潮式茶点,产品上增加潮式点心,场景上在潮汕风格基础上更加年轻化。

除了以上四点,茶点还具有年龄段覆盖广、家庭群体消费、比炒菜更易标准化等多个风口“基因”。

然而,开一家茶点专门店也远非易事,粤菜门槛高,众所周知,茶点更因其产品线多且复杂,被称为餐饮行业里专业性的领域。

03 产品线多而复杂,专业门槛高

去年一则《90后开餐厅一年亏200万,天台写下“绝笔“》的故事在餐饮创业圈内引起热议,创业者本打算将广式茶点和茶馆文化结合并推向全国,结果一家广式茶馆,一年就亏了200万。在他的反思中,这样写道:

虽然我也算是创业老兵了,有几年的创业经验,但在餐饮行业就完全是个新兵蛋子,整个团队都是做营销和互联出身,对餐饮行业了解甚少。在这种情况下我们还选择了应该算是餐饮行业里面有专业性的领域:广式茶点。

没错,广式茶点对原材料、厨师、楼面服务要求都非常高。数百款原材料,七八十款出品,大幅增加了品控难度,一笼小确幸事件还历历在目。

在点心传说创始人看来,经营茶点难的是“人才培养”板块:

1、茶点精细,需要长时间学习和经验积累,一个点心师傅少2年以上才能学成出师;

2、点心师傅在整个员工体系中比重大,为保证出品,点心传说每家店都配有20~30个点心师傅,占全体员工总数近一半。

此外,还需要定期推出新品,加水加茶各种细节问题,一系列都是对于经营者的艰巨考验。

04 结语

茶点专门店作为一种逐渐兴起的潮流,只看到表面兴旺是远远不够的。

面对较高的品类门槛,如何练好内功;面对局限于华南华东的地域性消费习惯,如何战略布局;面对年轻的主流消费群体,如何俘获芳心……这些都是餐饮人在入局茶点这一传统粤菜细分品类时要仔细斟酌考量的

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